Canja de bacalhau / Cod Broth

Hoje apresentei um prato algo invulgar para a maioria dos comensais, mas bastante apreciado, uma leve canja de bacalhau, ligando um produto típico desta quadra - o bacalhau, evidentemente, com um caldo apropriado ao dia que segue tradicionalmente excessos gastronómicos.
Pique finamente 2 cebolas roxas e 4 dentes de alho; refogue em bom azeite com uma folha de louro, junte 500g de bacalhau demolhado e desfiado e junte 2lt de água e deixe ferver cozinhando o bacalhau.
Junte então 200g de massa (pontinha) e tempere de sal a gosto, cozinhe por cerca de 6min, entretanto bata 3 ovos com folhas de poeijo e junte lentamente ao caldo fervente de modo a que fiquem umas farripas de ovo espalhadas pelo caldo. Esta quantidade serve 8 comensais de fome moderada...

I have presented today, a unusual dish, very tasty and apropriated for this day after so many food and drink...
Simply fry 2 french onions and 4 garlic cloves finely chopped in good olive oil with 2 bay leafs, add 500g of cod in small pieces and 2lt of water, alow to cook...add 200g of very small pasta, cook app. 6 min and slowly add 3 eggs beaten with POEIJO (portugese herb) or, instead, fresh coriander.The eggs should be well spread all over your stock- sea salt to taste and serve about 8 hungry people...

Feijoada de marisco/Seafood and beans stew

Esta semana, fez-se uma feijoada de marisco para os presentes nestes já habituais Sábados no BAPTISTA.

This week, I brought another classic to BAPTISTA...

Ingredientes / Ingredients

500g de camarões descascados / 500g of peeled prawns
500g de miolo de mexilhões / 500g of mussels
500g de ameijoas / 500g of clams
3 latas de feijão manteiga / 3 cans of butter beans
1 lata de tomate pelado / 1 can of peeled tomatoes
2 cebolas brancas / 2 white onions
6 dentes de alho / 6 garlic cloves
1 molho de coentros / 1 bunch of coriander
1 talo de ruibarbo / 1 piece of rhubarb
4 folhas de louro / 4 bay leafs
1 copo de vinho branco / 1 glass of white wine
15cl de bom azeite / 15cl of good olive oil

Preparação / Preparation

Clássico refogado de azeite, alho, cebola, louro, junta-se o tomate e ruibarbo picado, refresca-se com vinho branco e junta-se o tomate que cozinha por cerca de 10min, junta-se o marisco e 5min depois o feijão, deixa apurar em lume brando cerca de 1/2 hora e deita-se os coentros picados na altura de servir.


Fry the onions and garlic into the olive oil with bay leafs, add the rhubarb finely chopped and refresh with the wine, add the seafood, cook for 5min. and add the tomatoes, cook for 10min.,add the beans and reduce the fire allowing to cook for appr 1/2hr.
Add the coriander finely chopped and serve.

Arroz de marisco/ Sea food rice

Outro clássico do nosso litoral, em particular do Algarve,é um prato de fácil confecção e tão saboroso, contando que os produtos utilizados sejam de qualidade,
assim, utilizar mariscos vivos é a melhor maneira de aproveitar o máximo desta iguaria.
Sugiro que se faça um refogado à boa maneira portuguesa-azeite, alho e cebola;folha de louro,junta-se mexilhões, ameijoas e berbigão ,pimento verde, tomate picado limpo e uma malagueta, de seguida junta-se água abundante e, quando levantar fervura, junta-se uma sapateira e/ou uma lagosta viva, coze por 20min e retira-se para retirar a carne que será adicionada ao arroz (um carolino) após este ter cozido por 15min neste caldo.Finaliza-se com um bom punhado de coentros e serve-se...

Another classic of portugese cuisine-very tasty providing you use fresh ingredients, I sujest that the sea food is still alive when you prepare this dish, although you can use frozen, also good.
You start by frying onion and garlic in good olive oil, then add mussels, clams and cocles, green pepper and tomatoes, cook for 5min and add plenty water where you will add a crab and/or a lobster and cook for 20min.
Take the crab and/or lobster and cook the rice for 15min, finish with a good bunch of coriander and serve.

Bacalhau perfumado com coentros/Cod with coriander perfume

Uma sugestão para um prato de bacalhau que mais não é que o nosso bacalhau com todos...
Coze-se o bacalhau desfiado e envolve-se com um pizo previamente preparado com coentros, azeite e alho.
Esmagam-se batatas com grão e ovo picado, junta-se salsa picada e um dente de alho igualmente picado e envolve-se.
Serve-se com couves de bruxelas e cenouras baby...

Simply poach the cod and add a coriander pesto (olive oil, garlic and coriander)
Mash boiled potatoes with chick peas and chopped boiled eggs, add chopped parsely and a garlic clove with some olive oil.
Serve with bruxels sprouts and baby carrots...

Açorda de lulas / Squid and bread

Devo confessar que me passou algum cepticismo pela cabeça quando me lembrei de fazer uma açorda de lulas, nunca tinha ouvido falar em tal e quando a apresentei todos olharam com desconfiança,no entanto, o resultado foi mais do que satisfatório, resultou num prato fantástico, com sabores tão portugueses, segue a receita-

Here's a tradicional portugese dish with an unusual item...

1 kg de lulas inteiras de tamanho médio /1 kg of squid medium size
1 cabeça de alho picado / 1 head of garlic finely chopped
1 cebola roxa picada / 1 finely chopped french onion
1 molho de coentros frescos picados / 1 bunch of fresh chopped coriander
1 pão duro (odiáxere, alentejano,mafra...) / 1 bread from Odiáxere 1 day old
Bom azeite / good olive oil
3 ovos biológicos / 3 free range eggs
1 folha de louro / 1 bay leaf
sal q.b. /sea salt

Parte-se o pão em pedaços pequenos e cobre-se de água por 1/2hr
Limpam-se as lulas e reserva-se o corpo cortado em rodas largas, cortando os tentáculos e as barbatanas em tiras finas.

Frita-se metade do alho em azeite num tacho com 1 folha de louro, junta-se os tentáculos e barbatanas das lulas e deixa-se fritar cerca de 10min, de seguida junta-se o pão com a água e mexe-se bem de maneira a formar uma massa homogénea, junta-se 2/3 dos coentros e os ovos, tempera-se de sal e mistura-se bem.
Serve-se com as restantes lulas que se salteiam em azeite com a cebola, o restante alho e restantes coentros.Simples,bom...

Chopp the bread in small pieces and cover with water for about 1/2 hr
Clean the squid and chopp the poquets and separate the tentacles

In a pan, fry 1/2 of the garlic with olive oil and 1 bay leaf, add the tentacles and fry about 10min, then add the bread and water and mix so you make a sort of a thick paste, add 2/3 of the coriander and the eggs, seazon an d mix.
Serve with the rest of the squid that will sauté in olive oil, onion, the rest of the garlic and the coriander- simple, good...

Fish soup and baby cuttlfish algarvian style

Once again, I was in Baptista last weekend with the mission of promoting local produces and recepis. Made a lovely fish soup starting with good olive oil, onions and garlic, once softened, refresh with a little of white wine, add a few bay leafs and reduce...chopped green peppers and tomatoes (cleaned of skin and seeds-you may use caned...).Add plenty of water and fish that you slice in 1cm pieces (heads as well, just don't serve them - incredible flavour),sea bass, monk fish and makarel and sea food, prawns and clams.Cook for about 1/2hr and add some small pasta and coriander (seazon to taste)
For the cuttlfish, simply start with french onions, garlic and olive oil that cooks about 3min, then pan fry the fish, add coriander and serve...(You may refresh it with a little white wine)

Sopa de peixe e choquinhos à algarvia

Mais uma vez, estive no Baptista no fim de semana passado onde continuamos a divulgar o produto e receitas locais, desta feita com uma sopa de peixe que se fez a partir de um refogado de azeite, alho e cebola em bom azeite;umas folhas de louro com um pouco de vinho branco ,pimentos e tomates verdes picados.Apenas juntei àgua e deixei o peixe operar o seu charme, com carapaus, robalos, tamboril, camarões e ameijoas (as cabeças de peixe só saem na altura de servir).Cozi massa cotovelinho por 6 min e perfumei este excelente caldo com coentros. Servi com uma fatia de bom pão de Odiáxere.
Os clássicos choquinhos, merecedores de um bom refogado igual ao anterior, apenas com a diferença de aqui usar uma cebola roxa mais doce,fritam-se e refrescam-se com vinho branco, o perfume final são os coentros...

Cursos de sushi dos 8 aos 80/sushi courses to all ages

Tradicional portugese recipes

Receitas tradicionais para o BAPTISTA

Aventura portuguesa à volta do mundo no DOLPHIN/Portugese adventure in the world at the DOLPHIN

Os Portugueses estabeleceram colónias nos cinco continentes-facto!É também facto que, com isso, foram muitas as influências levadas e trazidas a vários níveis, óbviamente sem escapar a gastronomia, assim, durante este mês e parte do próximo, a proposta de 'side menus' no 'DOLPHIN' passa por fazer uma viagem gastronómica por esses territórios.
Na primeira semana estivemos por cá com propostas bem portuguesas, como de resto aqui publiquei.Partimos para África(Angola e Moçambique) e nos perdoem os países que ficaram de fora, partimos rumo ao Oriente, Ásia- passamos em Goa(sucesso com um fabuloso Chacuti de borrego)e vamos esta semana apresentar propostas Macaenses, onde incluimos os camarões panados(nas entradas) e o Chutney de bacalhau(nos pratos principais)
O convite está feito...

The portugese established colonies in every continent on earth, taking and bringing influences in several areas, obviously in gastronomy as well...
We are offering our costumers at the 'DOLPHIN' during this month and the next the opportunity to try dishes from those parts with side menus from diferent places every week.After Portugal, we left to Angola, Mozambique, then to Goa in Asia (success with a lanb chacuti) and we are now in Macau with dishes like deep fryed prawns(on the starters) or a Cod Chutney.
The invitation was made...

A cozinha algarvia/Algarvian cuisine

(fotos por Christina-Kuhn.eu)
Mais duas mostras de sucesso no Supermercado Baptista, em que a temática ainda se mantém na apresentação de pratos típicos algarvios utilizando peixes frescos - Raia de alhada e arroz de polvo.Publicarei as suas receitas aqui muito em breve...

Two more demonstrations of the Algarve cuisine under the theme of fresh fish were held at Baptista. Skate wings and garlic, and octopus rice - I will publish the recipes soon...

Ainda na rua.../still on the street

já começam a ser habituais os convívios na esplanada do Baptista onde apresento receitas tradicionais destas paragens, acompanhadas de vinhos seleccionados criteriosamente para cada uma das ementas.Não seria possível fazê-lo sem a ajuda incansável do pessoal (Mónica,Luis,Mário e óbviamente o grande impulsionador do projecto,Rui Baptista)

It's becoming a regular pleasent morning at Baptista where I've been preparing dishes from this part of the country. It's absolutly necessary that I thank the staff (Mónica,Luis,Mário) and Rui Baptista himself for all the support.

a cozinha volta à rua.../kitchen back on the street...

(foto por www.christina-kuhn.eu)
Desta vêz apresentei uma feijoada de choco na porta do Baptista, clássico refogado de cebola e alho em bom azeite refrescado com um pouco de branco seco e uma folha de louro...reduz...choco em cubos pequenos que cozinha em lume brando por cerca de 15m com pimento vermelho e uma malagueta, junta-se o feijão branco cozido, mais um pouco de vinho branco e tapamos o tacho depois de rectificar os temperos para deixar que os ingredientes namorem à vontade por mais 15m...sirva-se com coentros frescos picados...BOM!...

This time I made another classic from the Algarve - cuttlefish stew - starts with good olive oil onions and garlic that fry a little and refresh with dry white wine and a bay leaf...reduce... diced cuttlefish that cooks for about 15m with a red pepper and a chilli with the leed on and slow heat ,then we introduce the white beans cooked and give them a glass of wine, cover and give them some privacy for another 15m...serve with fresh chopped coriander...GOOD!!!

Almoço de Domingo...

Caríssimos, cá vai uma pequena sugestão...
No passado Domingo, a escola do meu filhote organizou uma festa para a qual acabei cozinhando ao ar livre em fogo de lenha apenas com a preciosa ajuda da minha amiga Rita Vieira (arquiteta de formação mas excelente cozinheira...)
Apareceram cerca de 100 pessoas para o repasto, pelo que se fez um arroz de cogumelos, um rattatuille e uma improvização de sucesso-Frango assado na telha que se fez assim:
marinei o frango com bastante sumo de limão, tomilho, alecrim e alho.Nas telhas (sim, das dos telhados...) coloquei uma cama de cebola em rodas grandes, as ervas da marinada e um fio de azeite, forno a lenha e...comemos bem...

Cozinha ao vivo/live cuisine

No passado Sábado, dia 3, trouxemos ao Baptista as famosas conquilhas, produto muito apreciado e de fácil acesso nestas paragens do Algarve, conhecidas também por 'Conde Lipa'. Confeccionei alguns pratos simples e honestos...

Last Saturday the 3rd, we brought to Baptista the famous cocles, that I used to cook some simple and honest dishes...

Canja de conquilhas/cocles broth

Faça um refogado de cebola e alho em bom azeite, junte as conquilhas e água, coza alguma massa pequena, tempere de sal e junte hortelã da ribeira.

Make a base with olive oil, onion and garlic and fry a little, add the cocles and some water, cook some small pasta, season with salt and add some 'hortelã da ribeira'(portuguese herb you can find in Baptista.

Conquilhas salteadas com funcho/cocles and dill

Salteie as conquilhas em azeite bem quente com alho picado, quando estas abrirem, junte sumo de lima e funcho picado.

Saute the cocles in very hot olive oil and sone garlic, when they open, add lime juice and chopped dill.

Portuguese cuisine comes to the dolphin

From the 6th to the 10th of October, I'll be preparing some classics from the potuguese cuisine as a side menu at the restaurant, so we can present our costumers with what I like to call honest portuguese food...
You'll be able to taste specialaties like

Clams broth
Black sausage and apple mash
Stuffed squid
Rosted black porc loin and chest nuts
Sweet eggs
Baked pears and port wine

The regular menu will still be available should you choose to take anything from it...
This is the first of our journeys arround the gastronomic world, we will keep you informed...

A cozinha portuguesa no 'Dolphin'

De 06 a 10/10, vou apresentar um pequeno 'side menu' no Dolphin com alguns pratos a que gosto de chamar a cozinha honesta tradicional, assim, constarão pratos -

NAS ENTRADAS
-Canja de conquilhas
-Morcela da beira com puré de maçã

NOS PRATOS PRINCIPAIS
-Lulas recheadas
-Lombo de porco preto assado à alentejana com castanhas

NAS SOBREMESAS
-Trouxas de ovos
-Pêra assada com vinho do porto

O objectivo deste menu, é dar a conhecer alguns clássicos da nossa cozinha...
O menu fixo do restaurante permanece disponível.

Hello...

I was asked today to also include some material in english, and I do believe it makes sense...
I will publish somethings in both languages, for this is a place for everyone...
Right now, I am welcoming Autum with the ingredients that the season brings, and a very unusual one -acorn!
Our ancesters found in it a great importance in their diet, lets remember how long Europeans know potatoes-they only come from America ( south) some 400 years ago...
Below I show a Partrige stuffed with acorn and I will be playing a little with it at 'The Dolphin' this year, I'll keep you updated with recepis and special menus...

Outono...

Chegou o Outono, e com ele, os produtos que caracterizam esta estação!
No ano passado, exercia as funções de chef no restaurante de um hotel de 4 estrelas,onde introduzi um produto ainda hoje apreciado no Alentejo, mas em desuso-a bolota. O sucesso, contudo, foi imediato.
Este ano, no 'Dolphin', na Praia da Luz, onde exerço as mesmas funções (em condições mais favoráveis) vai ser possível apreciar este ingrediente nas mais diversas formas.
Publicarei aqui as novidades e algumas receitas com este que foi em tempos, ingrediente fundamental da alimentação dos nossos antepassados...

Perdiz recheada com puré de bolota

(clicar na imagem para aumentar)

Cozinha ao vivo...

Estou, neste momento, a desenvolver um projecto com os Supermercados BAPTISTA ( na Praia da Luz) que consiste em levar a cozinha para a rua...Assim, ao Sábado de manhã, montamos uma cozinha na rua onde confecciono ao vivo pratos a partir de ingredientes frescos e locais, numa acção de promoção dos nossos produtos,de cuja qualidade nos devemos orgulhar. (publicarei fotos e receitas brevemente!!!)

Folheto informativo dos cursos de sushi

Peixe fresco,peixe crú...

Tirando partido da localização geográfica do Algarve e dos produtos frescos de alta qualidade que aqui se encontram, resolvi trazer ao Baptista pequenos workshops onde ensino a escolher e distinguir os peixes mais frescos e a transformá-los naquela que é já uma cozinha de referência mundial, o afamado sushi japonês.
Abri em Lisboa um sushi-bar (o MMCAFÉ) que mantive com sucesso até me retirar para o Algarve.
Para além de ter sido uma constante aprendizagem de técnicas e manipulação de produtos, percebi ali, a dificuldade psicológica de muitos em aceitar a ingestão de peixe no seu estado mais natural,mas aprendi, também a interessar muitos neste 'ritual' de mesa tão saudável, bem como a utilizá-lo noutros cozinhados...

Lulas salteadas

Peixe espada preto no papelote

Arrozde camarão

O respeito pelos ingredientes

Um dos projectos que estou a desenvolver neste momento para os supermercados Baptista, acenta numa máxima - simplicidade e respeito pelos produtos.
O projecto consiste na elaboração de pratos confeccionados com simplicidade a partir de ingredientes frescos e locais, resultando daí, pratos de confecção simples ao alcance de todos, tirando partido de todo o sabor dos produtos utilizados, as receitas são impressas em postais (em português e inglês) e facultadas aos clientes do Baptista, ao mesmo tempo, publicarei aqui muitas destas sugestões que espero serem do vosso agardo.

Receita para raia

FILHO DE PEIXE...

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..SABE COZINHAR!!