CHEF PEDRO MENDES

Bookless kitchen.m4v

2011-11-07T16:51:00.000-08:00

Showcook by chef Pedro Mendes e chef Guram Baghdoshvili

2011-11-07T16:47:00.000-08:00

Cook Fashion 2011

2011-10-26T15:13:00.000-07:00

RTP - A HORA DE BACO

2011-06-27T16:21:00.000-07:00

RTP - A HORA DE BACO

2011-01-16T09:40:00.000-08:00

O habitual show cook aos Sábados no BAPTISTA, estão interrompidos até ao início da Primavera, altura em que os retomarei de forma reinventada, a todos, o meu agradecimento por todo o apoio ao longo deste ano!!!!

The usual show-cook that I do at BAPTISTA every Saturday morning, will be back in the beginning of Spring. My sincere thanks to all and look forward to see you there again...

2011-01-16T09:28:00.000-08:00

It's been a while since I've published anything here...
The good news are that 'The Dolphin Restaurant' will be reopened from the 19th January with a few surprises...

2010-08-16T18:19:00.000-07:00

2010-08-16T18:14:00.000-07:00

FACEBOOK

2010-08-11T06:27:00.000-07:00

Por culpa do Facebook, veículo de informação rápido e eficaz, não tenho actualizado este blog quanto deveria, pelo que aqui apresento as minhas desculpas, no entanto, se me quiserem seguir no facebook, é só adicionare-me através do email - chefpedromendes@gmail.com

Facebook as been a tool I've been using a lot, so this blog hasn't been updated as it was suppose to be. Find me at FACEBOOK through chefpedromendes@gmail.com

FESTIVAL DE VINHOS DO ALVOR / ALVOR WINE FESTIVAL

2010-08-11T06:10:00.000-07:00

No passado mês de Julho, fui convidado pela SENSUVINI a participar no Festival de vinhos so Alvor. Foi um evento bem organizado e com muito bom gosto, pelo que não hesitei a aceitar o convite para participar no WINE AND FOOD MADEIRA em Outubro próximo, estando já a preparar algumas surpresas para a ocasião...

It was last July the 'Wine festival' at Alvor to where I was invited to do a show-cooking. It was a well organized festival by SENSUVINI,next October, it will be the WINE AND FOOD MADEIRA - look forward for it...

CHEF PEDRO MENDES lançamento de COZINHA SEM LIVRO.avi

2010-06-14T17:57:00.000-07:00

lançamento do COZINHA SEM LIVRO de CHEF PEDRO MENDES.avi

2010-06-14T17:56:00.000-07:00

lançamento do livro do CHEF PEDRO MENDES - COZINHA SEM LIVRO.avi

2010-06-14T17:54:00.000-07:00

Lançamento do livro / Book presentation

2010-05-17T16:37:00.000-07:00

É já no próximo dia 05 de Junho que apresento o livro de receitas que resulta da colaboração com o BAPTISTA.
Será um livro com receitas práticas e de confecção rápida, utilizando peixe, receitas bem portuguesas da região algarvia.
Será pelas 12h00 no Supermercado BAPTISTA, Apareçam...

On the 5th of June , at 12o'clock, I will present the book that resulted from my work at BAPTISTA's, it's a collection of recipes easy to follow that represent some of the basis of Portuguese and algarvian cuisine. I will be there waiting for you...

Peixe fresco / Fresh cach at The Dolphin restaurant

2010-05-04T16:58:00.000-07:00

Encontrei quem me fornecesse peixe fresco no restaurante ,apanhado mesmo à nossa frente, fantástico!!!
Desta vêz foram bicas que fiz como se apresentam aqui, em filetes com coentros e azeite acompanhados de puré de beringela e cenoura, o outro, inteiro no papelote com poejos e limão...Delícia!!!!!

I found a local fisherman to supply us at the restaurant!!! He caches fish just in front of 'The Dolphin', you can't get any fresher...This time he got BICA, that I filleted and baked with coriander and olive oil and served with a aubergine and carrots mash, the other, on the bone with a Portuguese herb - poejo - a little like Arab mint, and lemon, warped in foil.Absolutely delicious!!!

Livro em breve... / Book soon...

2010-04-15T16:27:00.000-07:00

Tenho que pedir desculpa pela ausência dos últimos tempos. Estou neste momento em processo de lançar um livro que estará disponível a partir do próximo mês, deixo aqui uma pequena amostra das fotos do grande artista que acedeu entrar neste projecto, o Nuno Campos.

I have to apologize for my absence. I'm publishing a book next month, leave you with a small preview of the pictures by this great artist, Nuno Campos.

Rizzotto de farinheira / Portuguese sausage rizzotto

2010-04-08T16:05:00.000-07:00

Desta vêz, cozinhei no Baptista um belo rizzotto que se fêz com um refogado onde se fritou a farinheira e uns cogumelos 'portobelo', abriu-se o arroz com um 'Messias' bruto (espumante) e acabou-se com um pouco de queijo da serra ao servir, uma delícia...

This week I made a risotto with this Portuguese sausage. Simply fry onions, garlic, portobelo mushrooms and open the rice with good sparkling wine (I used Messias - brut),then add some water and cook - about 1/2hr slow cooking and steering often. Serve with a portuguese cheese known as QUEIJO DA SERRA,( its a buttery sheep cheese from the north) and ground pepper - delicious

Amuse bouche at 'The dolphin'

2010-03-10T15:17:00.000-08:00

...um creme de mexilhões e açafrão, um tomate recheado com caril, camarão e poeijo e um rolo de pepino com biltong (carne seca) e um toque de balsâmico

...a mussels and saffron cream, a stuffed tomato with curry and shrimp and a cucumber roll with biltong and balsamic vinegar

Feijoada de polvo / Octopus and beans stew

2010-03-01T16:27:00.000-08:00

Muita gente encontra grande dificuldade em cozinhar polvo e tem a percepção de ser demorado e necessitar absolutamente de uma panela de pressão; deixo aqui uma dica-Compre o polvo congelado, ou, se fresco, congele-o por 24h. Ponha uma panela com água suficiente ao lume e deixe levantar fervura, de seguida junte o polvo, uma cebola inteira e uma rolha de cortiça. Quando o polvo estiver descongelado, espete um palito grande no meio, quando este saír sem dificuldade, tem o polvo tenro, não deve levar mais de 20 a 30min.
Para a feijoada, veja aqui a feijoada de choco...

Here's a tip to cook octopus - Make sure you have it frozen, bring enough water to cover it to boil, add one whole onion, a cork from any bottle and your octopus. Wen it is more or less soft, sick in it a cocktail stick, when it looses itself easy by puling it, your octopus is nice and tender, it should take between 20 to 30min.
For the stew, follow the Cuttlefish and beans stew...

Clássica banana split / Classical banana split

2010-02-27T17:38:00.000-08:00

Trufas negras ao pequeno almoço / Black truffles for breakfast

2010-02-27T17:35:00.000-08:00

Lulas recheadas / Stuffed squid

2010-02-14T10:40:00.000-08:00

Nesta receita tão algarvia, devo confessar ter alterado um pouco os preceitos. Há quem utilize arroz, como eu, há quem não o utilize e, nove em dez vezes, utiliza-se chouriço e /ou bacon (ou toucinho) no recheio das ditas.
Eu defendo o sabor natural dos produtos quando são frescos, deixando de fora as carnes neste recheio, de maneira a não adulterar o sabor natural da rainha desta receita, ainda que haja quem defenda que, além do sabor, o bacon ou toucinho, servem para amaciar as lulas, mas uns 15min em lume brando, produzem o mesmo efeito sem adulterar o sabor deste molusco.
Limpam-se as lulas, reservam-se as bolsas e faz-se um arroz com as barbatanas e tentáculos (ver arroz de marisco)
Recheiam-se as lulas com este preparado e fecham-se com um palito, de seguida estufam num molho de tomate ao qual se junta batata doce...

Simply follow the recepi of sea food rice and replace the sea food for the squid (excluding the poquets that you will fill with this rice and seal them with a tooth pick)
Make a nice tomato sauce and cook the squid in it for about 15min with some sweet potatoes...

Pera com vinho do Porto, açafrão e gelado de manjericão / Pear with Port wine, safron and basil ice cream

2010-02-12T16:54:00.000-08:00

Rizzotto de ameijoas e espargos verdes / Clams and green aspargus rizzotto

2010-02-07T12:12:00.000-08:00

Esta semana, decidi apresentar um prato que não pertence à nossa história culinária, mas à de um país irmão em muitas tradições, nomeadamente culinárias,sim, Itália. Assim, usando um produto tão algarvio como a ameijoa e um bom espumante nacional, fez-se um rizzotto muito saboroso.
Para 4 pessoas, refoga-se uma cebola roxa grande e picada com 4 dentes de alho em bom azeite, deita-se 2 folhas de louro e refresca-se com um pouco de espumante (queremos 1/2 garrafa deste).De seguida junta-se 1/2 kg de espargos verdes cortados em pedaços que cozinham por cerca de 2min, junta-se 800g de miolo de ameijoa e 400g de arroz arbóreo, cobre-se com espumante e reduz-se o fogo.Quando o arroz estiver a secar, repete-se o processo por algumas vezes até que acabemos o espumante, substituindo este por água ou caldo de marisco até que o arroz esteja cozido e gomoso.
Por fim, com o lume desligado junta-se parmesão ralado a gosto com poeijos picados e pimenta moida na altura...

This dish comes from our brother Italy, although I use local produce to make it...
So, for 4 hungry people, you want to fry a large onion and 4 garlic cloves in good olive oil, refresh with a glass of portugese sparkling wine (You want 1/2 a bottle for this recepi and the other 1/2 to drink while you relax making it...)
Then add 1/2 kg of chopped green aspargus and cook for 2min before adding 800g of cleaned clams and 400g of rizzotto, cover with wine and reduce heat, when the rice is dry, repeat the process until you have finished the wine and then replace it for water or sea food stock, when the rice is cooked and sticky, take off the heat and add grated parmesan cheese to taste and river mint (or coriander) salt and black pepper...

Reportagem na revista Inside / Inside magazine revew

2010-02-02T07:21:00.000-08:00

Arroz malandrinho com peixe espada frito / Tomato rice and deep fryed white scabbard

2010-02-02T06:57:00.000-08:00

Mais uma receita tão nossa...
Um simples puxado de azeite, alho, cebola, pimento verde, tomate e polpa deste.
Uma dica - gosto de abrir o azzoz com o mesmo volume de vinho branco e então adicionar duas partes deste volume em água e deixar cozer cerca de 15min em lume brando, obtendo um arroz malandrinho...coentros frescos ao servir!Quanto ao peixe, simplesmente temperado de sal e sumo de limão, passado na farinha e frito levemente em azeite bem quente...

This is a simple tomato sauce made from fryed onion, garlic and green peppers followed by the king tomato and some tomato puré, we than add the rice and the same volume of white wine, cook for 2 min then add twice the volume of water, reduce heat and cook for 15min, you may add fresh chopped coriander when serve...for the fish, just season with salt and lemon juice, dipp in flower and fry in good hot olive oil...

Atum em cebolada / Tuna steak with onions

2010-01-25T03:11:00.000-08:00

Clássica receita algarvia...(para 4 pax.4 bifes de atum com 250g.)
Começa-se por selar o atum de ambos os lados temperados de flôr de sal em bom azeite, reserva-se...
Acrescenta-se mais um pouco de azeite e refoga-se 4 cebolas em rodas grandes com 2 dentes de alho laminados e duas folhas de louro, junta-se um pimento verde com uma malagueta limpa de sementes e quatro tomates maduros igualmente limpos de pele e sementes, cozinha-se por alguns minutos e junta-se o atum rectificando os temperos.
Por fim, acrescenta-se um copo generoso de vinho branco seco e um pouco de salsa picada e cozinha-se por cerca de 10min - e é muito bom...

Classical algarvian recepi...(4 pax - 4 tuna steaks with 250g each)
Start by sealing the steaks seazoned with salt in good olive oil - reserve and add some more olive oil...
Fry 4 onion chopped in rings, 2 garlic cloves and 2 bay leafs into the olive oil, then add one green pepper and one red chilli cleaned from seeds, cook for a few minuts and add four cleaned tomatoes. Add the tuna, one glass of dry white wine and some chopped parsely, cook appr. for 10 min. - very good...

Small deep fryed sardines and bread coriander mash

2010-01-20T09:25:00.000-08:00

This is another very simple and delicious dish often served in algarvian homes since my great grandfathers times

Simply season the small sardines cleaned from head with salt and lemon, dip them in flour and dip fry in good olive oil(it is very important that you use a good extra virgin olive oil)
Take some old bread and soak it in cold water, meanwhile, fry some chopped onion and garlic with a little of olive oil, add the bread and mix it very well so you get a pastry consistency...salt and take from the fire adding chopped coriander and a hole egg...mix it again and serve with the fish...

Canja de bacalhau / Cod Broth

2009-12-26T10:30:00.000-08:00

Hoje apresentei um prato algo invulgar para a maioria dos comensais, mas bastante apreciado, uma leve canja de bacalhau, ligando um produto típico desta quadra - o bacalhau, evidentemente, com um caldo apropriado ao dia que segue tradicionalmente excessos gastronómicos.
Pique finamente 2 cebolas roxas e 4 dentes de alho; refogue em bom azeite com uma folha de louro, junte 500g de bacalhau demolhado e desfiado e junte 2lt de água e deixe ferver cozinhando o bacalhau.
Junte então 200g de massa (pontinha) e tempere de sal a gosto, cozinhe por cerca de 6min, entretanto bata 3 ovos com folhas de poeijo e junte lentamente ao caldo fervente de modo a que fiquem umas farripas de ovo espalhadas pelo caldo. Esta quantidade serve 8 comensais de fome moderada...

I have presented today, a unusual dish, very tasty and apropriated for this day after so many food and drink...
Simply fry 2 french onions and 4 garlic cloves finely chopped in good olive oil with 2 bay leafs, add 500g of cod in small pieces and 2lt of water, alow to cook...add 200g of very small pasta, cook app. 6 min and slowly add 3 eggs beaten with POEIJO (portugese herb) or, instead, fresh coriander.The eggs should be well spread all over your stock- sea salt to taste and serve about 8 hungry people...

Feijoada de marisco/Seafood and beans stew

2009-12-21T08:47:00.000-08:00

Esta semana, fez-se uma feijoada de marisco para os presentes nestes já habituais Sábados no BAPTISTA.

This week, I brought another classic to BAPTISTA...

Ingredientes / Ingredients

500g de camarões descascados / 500g of peeled prawns
500g de miolo de mexilhões / 500g of mussels
500g de ameijoas / 500g of clams
3 latas de feijão manteiga / 3 cans of butter beans
1 lata de tomate pelado / 1 can of peeled tomatoes
2 cebolas brancas / 2 white onions
6 dentes de alho / 6 garlic cloves
1 molho de coentros / 1 bunch of coriander
1 talo de ruibarbo / 1 piece of rhubarb
4 folhas de louro / 4 bay leafs
1 copo de vinho branco / 1 glass of white wine
15cl de bom azeite / 15cl of good olive oil

Preparação / Preparation

Clássico refogado de azeite, alho, cebola, louro, junta-se o tomate e ruibarbo picado, refresca-se com vinho branco e junta-se o tomate que cozinha por cerca de 10min, junta-se o marisco e 5min depois o feijão, deixa apurar em lume brando cerca de 1/2 hora e deita-se os coentros picados na altura de servir.

Fry the onions and garlic into the olive oil with bay leafs, add the rhubarb finely chopped and refresh with the wine, add the seafood, cook for 5min. and add the tomatoes, cook for 10min.,add the beans and reduce the fire allowing to cook for appr 1/2hr.
Add the coriander finely chopped and serve.

Arroz de marisco/ Sea food rice

2009-12-08T14:08:00.000-08:00

Outro clássico do nosso litoral, em particular do Algarve,é um prato de fácil confecção e tão saboroso, contando que os produtos utilizados sejam de qualidade,
assim, utilizar mariscos vivos é a melhor maneira de aproveitar o máximo desta iguaria.
Sugiro que se faça um refogado à boa maneira portuguesa-azeite, alho e cebola;folha de louro,junta-se mexilhões, ameijoas e berbigão ,pimento verde, tomate picado limpo e uma malagueta, de seguida junta-se água abundante e, quando levantar fervura, junta-se uma sapateira e/ou uma lagosta viva, coze por 20min e retira-se para retirar a carne que será adicionada ao arroz (um carolino) após este ter cozido por 15min neste caldo.Finaliza-se com um bom punhado de coentros e serve-se...

Another classic of portugese cuisine-very tasty providing you use fresh ingredients, I sujest that the sea food is still alive when you prepare this dish, although you can use frozen, also good.
You start by frying onion and garlic in good olive oil, then add mussels, clams and cocles, green pepper and tomatoes, cook for 5min and add plenty water where you will add a crab and/or a lobster and cook for 20min.
Take the crab and/or lobster and cook the rice for 15min, finish with a good bunch of coriander and serve.

Bacalhau perfumado com coentros/Cod with coriander perfume

2009-11-24T07:16:00.000-08:00

Uma sugestão para um prato de bacalhau que mais não é que o nosso bacalhau com todos...
Coze-se o bacalhau desfiado e envolve-se com um pizo previamente preparado com coentros, azeite e alho.
Esmagam-se batatas com grão e ovo picado, junta-se salsa picada e um dente de alho igualmente picado e envolve-se.
Serve-se com couves de bruxelas e cenouras baby...

Simply poach the cod and add a coriander pesto (olive oil, garlic and coriander)
Mash boiled potatoes with chick peas and chopped boiled eggs, add chopped parsely and a garlic clove with some olive oil.
Serve with bruxels sprouts and baby carrots...

Açorda de lulas / Squid and bread

2009-11-16T05:36:00.000-08:00

Devo confessar que me passou algum cepticismo pela cabeça quando me lembrei de fazer uma açorda de lulas, nunca tinha ouvido falar em tal e quando a apresentei todos olharam com desconfiança,no entanto, o resultado foi mais do que satisfatório, resultou num prato fantástico, com sabores tão portugueses, segue a receita-

Here's a tradicional portugese dish with an unusual item...

1 kg de lulas inteiras de tamanho médio /1 kg of squid medium size
1 cabeça de alho picado / 1 head of garlic finely chopped
1 cebola roxa picada / 1 finely chopped french onion
1 molho de coentros frescos picados / 1 bunch of fresh chopped coriander
1 pão duro (odiáxere, alentejano,mafra...) / 1 bread from Odiáxere 1 day old
Bom azeite / good olive oil
3 ovos biológicos / 3 free range eggs
1 folha de louro / 1 bay leaf
sal q.b. /sea salt

Parte-se o pão em pedaços pequenos e cobre-se de água por 1/2hr
Limpam-se as lulas e reserva-se o corpo cortado em rodas largas, cortando os tentáculos e as barbatanas em tiras finas.

Frita-se metade do alho em azeite num tacho com 1 folha de louro, junta-se os tentáculos e barbatanas das lulas e deixa-se fritar cerca de 10min, de seguida junta-se o pão com a água e mexe-se bem de maneira a formar uma massa homogénea, junta-se 2/3 dos coentros e os ovos, tempera-se de sal e mistura-se bem.
Serve-se com as restantes lulas que se salteiam em azeite com a cebola, o restante alho e restantes coentros.Simples,bom...

Chopp the bread in small pieces and cover with water for about 1/2 hr
Clean the squid and chopp the poquets and separate the tentacles

In a pan, fry 1/2 of the garlic with olive oil and 1 bay leaf, add the tentacles and fry about 10min, then add the bread and water and mix so you make a sort of a thick paste, add 2/3 of the coriander and the eggs, seazon an d mix.
Serve with the rest of the squid that will sauté in olive oil, onion, the rest of the garlic and the coriander- simple, good...

Fish soup and baby cuttlfish algarvian style

2009-11-09T16:14:00.000-08:00

Once again, I was in Baptista last weekend with the mission of promoting local produces and recepis. Made a lovely fish soup starting with good olive oil, onions and garlic, once softened, refresh with a little of white wine, add a few bay leafs and reduce...chopped green peppers and tomatoes (cleaned of skin and seeds-you may use caned...).Add plenty of water and fish that you slice in 1cm pieces (heads as well, just don't serve them - incredible flavour),sea bass, monk fish and makarel and sea food, prawns and clams.Cook for about 1/2hr and add some small pasta and coriander (seazon to taste)
For the cuttlfish, simply start with french onions, garlic and olive oil that cooks about 3min, then pan fry the fish, add coriander and serve...(You may refresh it with a little white wine)

Sopa de peixe e choquinhos à algarvia

2009-11-09T16:02:00.000-08:00

Mais uma vez, estive no Baptista no fim de semana passado onde continuamos a divulgar o produto e receitas locais, desta feita com uma sopa de peixe que se fez a partir de um refogado de azeite, alho e cebola em bom azeite;umas folhas de louro com um pouco de vinho branco ,pimentos e tomates verdes picados.Apenas juntei àgua e deixei o peixe operar o seu charme, com carapaus, robalos, tamboril, camarões e ameijoas (as cabeças de peixe só saem na altura de servir).Cozi massa cotovelinho por 6 min e perfumei este excelente caldo com coentros. Servi com uma fatia de bom pão de Odiáxere.
Os clássicos choquinhos, merecedores de um bom refogado igual ao anterior, apenas com a diferença de aqui usar uma cebola roxa mais doce,fritam-se e refrescam-se com vinho branco, o perfume final são os coentros...

Cursos de sushi dos 8 aos 80/sushi courses to all ages

2009-11-02T10:26:00.001-08:00

Tradicional portugese recipes

2009-11-02T10:22:00.001-08:00

Receitas tradicionais para o BAPTISTA

2009-10-28T17:45:00.000-07:00

Aventura portuguesa à volta do mundo no DOLPHIN/Portugese adventure in the world at the DOLPHIN

2009-10-26T17:56:00.000-07:00

Os Portugueses estabeleceram colónias nos cinco continentes-facto!É também facto que, com isso, foram muitas as influências levadas e trazidas a vários níveis, óbviamente sem escapar a gastronomia, assim, durante este mês e parte do próximo, a proposta de 'side menus' no 'DOLPHIN' passa por fazer uma viagem gastronómica por esses territórios.
Na primeira semana estivemos por cá com propostas bem portuguesas, como de resto aqui publiquei.Partimos para África(Angola e Moçambique) e nos perdoem os países que ficaram de fora, partimos rumo ao Oriente, Ásia- passamos em Goa(sucesso com um fabuloso Chacuti de borrego)e vamos esta semana apresentar propostas Macaenses, onde incluimos os camarões panados(nas entradas) e o Chutney de bacalhau(nos pratos principais)
O convite está feito...

The portugese established colonies in every continent on earth, taking and bringing influences in several areas, obviously in gastronomy as well...
We are offering our costumers at the 'DOLPHIN' during this month and the next the opportunity to try dishes from those parts with side menus from diferent places every week.After Portugal, we left to Angola, Mozambique, then to Goa in Asia (success with a lanb chacuti) and we are now in Macau with dishes like deep fryed prawns(on the starters) or a Cod Chutney.
The invitation was made...

A cozinha algarvia/Algarvian cuisine

2009-10-26T17:48:00.000-07:00

(fotos por Christina-Kuhn.eu)
Mais duas mostras de sucesso no Supermercado Baptista, em que a temática ainda se mantém na apresentação de pratos típicos algarvios utilizando peixes frescos - Raia de alhada e arroz de polvo.Publicarei as suas receitas aqui muito em breve...

Two more demonstrations of the Algarve cuisine under the theme of fresh fish were held at Baptista. Skate wings and garlic, and octopus rice - I will publish the recipes soon...

Ainda na rua.../still on the street

2009-10-21T15:59:00.000-07:00

já começam a ser habituais os convívios na esplanada do Baptista onde apresento receitas tradicionais destas paragens, acompanhadas de vinhos seleccionados criteriosamente para cada uma das ementas.Não seria possível fazê-lo sem a ajuda incansável do pessoal (Mónica,Luis,Mário e óbviamente o grande impulsionador do projecto,Rui Baptista)

It's becoming a regular pleasent morning at Baptista where I've been preparing dishes from this part of the country. It's absolutly necessary that I thank the staff (Mónica,Luis,Mário) and Rui Baptista himself for all the support.

a cozinha volta à rua.../kitchen back on the street...

2009-10-14T15:41:00.000-07:00

(foto por www.christina-kuhn.eu)
Desta vêz apresentei uma feijoada de choco na porta do Baptista, clássico refogado de cebola e alho em bom azeite refrescado com um pouco de branco seco e uma folha de louro...reduz...choco em cubos pequenos que cozinha em lume brando por cerca de 15m com pimento vermelho e uma malagueta, junta-se o feijão branco cozido, mais um pouco de vinho branco e tapamos o tacho depois de rectificar os temperos para deixar que os ingredientes namorem à vontade por mais 15m...sirva-se com coentros frescos picados...BOM!...

This time I made another classic from the Algarve - cuttlefish stew - starts with good olive oil onions and garlic that fry a little and refresh with dry white wine and a bay leaf...reduce... diced cuttlefish that cooks for about 15m with a red pepper and a chilli with the leed on and slow heat ,then we introduce the white beans cooked and give them a glass of wine, cover and give them some privacy for another 15m...serve with fresh chopped coriander...GOOD!!!

Almoço de Domingo...

2009-10-08T15:57:00.000-07:00

Caríssimos, cá vai uma pequena sugestão...
No passado Domingo, a escola do meu filhote organizou uma festa para a qual acabei cozinhando ao ar livre em fogo de lenha apenas com a preciosa ajuda da minha amiga Rita Vieira (arquiteta de formação mas excelente cozinheira...)
Apareceram cerca de 100 pessoas para o repasto, pelo que se fez um arroz de cogumelos, um rattatuille e uma improvização de sucesso-Frango assado na telha que se fez assim:
marinei o frango com bastante sumo de limão, tomilho, alecrim e alho.Nas telhas (sim, das dos telhados...) coloquei uma cama de cebola em rodas grandes, as ervas da marinada e um fio de azeite, forno a lenha e...comemos bem...

Cozinha ao vivo/live cuisine

2009-10-07T05:19:00.000-07:00

No passado Sábado, dia 3, trouxemos ao Baptista as famosas conquilhas, produto muito apreciado e de fácil acesso nestas paragens do Algarve, conhecidas também por 'Conde Lipa'. Confeccionei alguns pratos simples e honestos...

Last Saturday the 3rd, we brought to Baptista the famous cocles, that I used to cook some simple and honest dishes...

Canja de conquilhas/cocles broth

2009-10-07T05:01:00.000-07:00

Faça um refogado de cebola e alho em bom azeite, junte as conquilhas e água, coza alguma massa pequena, tempere de sal e junte hortelã da ribeira.

Make a base with olive oil, onion and garlic and fry a little, add the cocles and some water, cook some small pasta, season with salt and add some 'hortelã da ribeira'(portuguese herb you can find in Baptista.

Conquilhas salteadas com funcho/cocles and dill

2009-10-07T04:57:00.000-07:00

Salteie as conquilhas em azeite bem quente com alho picado, quando estas abrirem, junte sumo de lima e funcho picado.

Saute the cocles in very hot olive oil and sone garlic, when they open, add lime juice and chopped dill.

Portuguese cuisine comes to the dolphin

2009-10-02T05:37:00.000-07:00

From the 6th to the 10th of October, I'll be preparing some classics from the potuguese cuisine as a side menu at the restaurant, so we can present our costumers with what I like to call honest portuguese food...
You'll be able to taste specialaties like

Clams broth
Black sausage and apple mash
Stuffed squid
Rosted black porc loin and chest nuts
Sweet eggs
Baked pears and port wine

The regular menu will still be available should you choose to take anything from it...
This is the first of our journeys arround the gastronomic world, we will keep you informed...

A cozinha portuguesa no 'Dolphin'

2009-10-02T05:29:00.000-07:00

De 06 a 10/10, vou apresentar um pequeno 'side menu' no Dolphin com alguns pratos a que gosto de chamar a cozinha honesta tradicional, assim, constarão pratos -

NAS ENTRADAS
-Canja de conquilhas
-Morcela da beira com puré de maçã

NOS PRATOS PRINCIPAIS
-Lulas recheadas
-Lombo de porco preto assado à alentejana com castanhas

NAS SOBREMESAS
-Trouxas de ovos
-Pêra assada com vinho do porto

O objectivo deste menu, é dar a conhecer alguns clássicos da nossa cozinha...
O menu fixo do restaurante permanece disponível.

Hello...

2009-09-29T16:49:00.000-07:00

I was asked today to also include some material in english, and I do believe it makes sense...
I will publish somethings in both languages, for this is a place for everyone...
Right now, I am welcoming Autum with the ingredients that the season brings, and a very unusual one -acorn!
Our ancesters found in it a great importance in their diet, lets remember how long Europeans know potatoes-they only come from America ( south) some 400 years ago...
Below I show a Partrige stuffed with acorn and I will be playing a little with it at 'The Dolphin' this year, I'll keep you updated with recepis and special menus...

Outono...

2009-09-29T05:20:00.000-07:00

Chegou o Outono, e com ele, os produtos que caracterizam esta estação!
No ano passado, exercia as funções de chef no restaurante de um hotel de 4 estrelas,onde introduzi um produto ainda hoje apreciado no Alentejo, mas em desuso-a bolota. O sucesso, contudo, foi imediato.
Este ano, no 'Dolphin', na Praia da Luz, onde exerço as mesmas funções (em condições mais favoráveis) vai ser possível apreciar este ingrediente nas mais diversas formas.
Publicarei aqui as novidades e algumas receitas com este que foi em tempos, ingrediente fundamental da alimentação dos nossos antepassados...

Perdiz recheada com puré de bolota

2009-09-29T05:18:00.000-07:00

(clicar na imagem para aumentar)

Cozinha ao vivo...

2009-09-29T05:00:00.000-07:00

Estou, neste momento, a desenvolver um projecto com os Supermercados BAPTISTA ( na Praia da Luz) que consiste em levar a cozinha para a rua...Assim, ao Sábado de manhã, montamos uma cozinha na rua onde confecciono ao vivo pratos a partir de ingredientes frescos e locais, numa acção de promoção dos nossos produtos,de cuja qualidade nos devemos orgulhar. (publicarei fotos e receitas brevemente!!!)

Folheto informativo dos cursos de sushi

2009-09-29T04:53:00.000-07:00

Peixe fresco,peixe crú...

2009-09-27T09:35:00.000-07:00

Tirando partido da localização geográfica do Algarve e dos produtos frescos de alta qualidade que aqui se encontram, resolvi trazer ao Baptista pequenos workshops onde ensino a escolher e distinguir os peixes mais frescos e a transformá-los naquela que é já uma cozinha de referência mundial, o afamado sushi japonês.
Abri em Lisboa um sushi-bar (o MMCAFÉ) que mantive com sucesso até me retirar para o Algarve.
Para além de ter sido uma constante aprendizagem de técnicas e manipulação de produtos, percebi ali, a dificuldade psicológica de muitos em aceitar a ingestão de peixe no seu estado mais natural,mas aprendi, também a interessar muitos neste 'ritual' de mesa tão saudável, bem como a utilizá-lo noutros cozinhados...

Lulas salteadas

2009-09-27T09:34:00.000-07:00

Peixe espada preto no papelote

2009-09-27T09:33:00.001-07:00

Arrozde camarão

2009-09-27T09:26:00.000-07:00

O respeito pelos ingredientes

2009-09-27T09:01:00.000-07:00

Um dos projectos que estou a desenvolver neste momento para os supermercados Baptista, acenta numa máxima - simplicidade e respeito pelos produtos.
O projecto consiste na elaboração de pratos confeccionados com simplicidade a partir de ingredientes frescos e locais, resultando daí, pratos de confecção simples ao alcance de todos, tirando partido de todo o sabor dos produtos utilizados, as receitas são impressas em postais (em português e inglês) e facultadas aos clientes do Baptista, ao mesmo tempo, publicarei aqui muitas destas sugestões que espero serem do vosso agardo.

Receita para raia

2009-09-25T18:16:00.000-07:00

FILHO DE PEIXE...

2009-09-18T15:41:00.000-07:00

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..SABE COZINHAR!!